为什么葡萄酒会涩呢?

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  鞣质是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,白葡萄酒酿造过程中去皮去籽,所含鞣质较少。

  鞣质有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的鞣质一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的鞣质而来。鞣质的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

  (1) 鞣质大多为无定形粉末,仅少数为晶体。味涩,具收敛性,易潮解,较难提纯。鞣质的分子量通常为 500 至 3000,具较多的酚羟基,特别有邻位酚羟基易被氧化,难以得到无色单体,多为杏黄色、棕色或褐色。

  (2) 鞣质可与蛋白质(如明胶溶液)结合生成沉淀,此性质在工业上用于鞣革。鞣质与蛋白质的沉淀反应在一定条件下是可逆的,当此沉淀与丙酮回流,鞣质可溶于丙酮而与蛋白质分离。

  (3) 鞣质具较强的极性,可溶于水、乙醇和甲醇,形成胶体溶液,可溶于乙酸乙酯和丙酮,不溶于石油醚、、氯仿与苯。

  (4) 鞣质分子中有邻位酚羟基,故可与多种金属离子络合。鞣质的水溶液遇Fe3+产生蓝(黑)色或绿(黑色)色或沉淀,故在煎煮和制备生药制剂时,应避免铁器接触。

  鞣质水溶液遇重金属盐(如醋酸铅、醋酸铜、重铬酸钾等),生物碱或碱土金属氢氧化物(如氢氧化钙)都会产生沉淀,此性质可用于鞣质的提取、分离、定性、定量或除去鞣质。

  葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,单宁丰富的红酒可以存放较长时间,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

  单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

  单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时,在橡木桶陈酿的过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。偶尔有的干白也会有轻微的涩味,就是因为经过橡木桶陈酿的原因。

  从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。

  单宁的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

  单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。

  所以葡萄酒发涩是正常现象,不是假酒或者劣质酒。如果不习惯这种涩味,可以选择一些半干、半甜的酒。

  另外,您所谓的“红酒”是指干红呢?还是指红葡萄酒呢?还是指葡萄酒呢?有时候“红酒”这种说法,让人摸不着头脑。

  建议以后做一下区分,统称葡萄酒,然后按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,按糖度,分为甜型、半甜型、干型、半干型。这样你可以简称干红、干白、半干白、甜白、等等,方便易懂。

  如果喝到涩涩的口感可能是因为你醒酒时间不够,有些要一个多钟的(不过你要一定要清楚,红葡萄酒一般都会涩的,至于到什么涩程度就要根据你的酒来定了,白不葡萄酒是不会涩涩的,因为没单宁,单宁就是你说的涩涩的意思)

  就是因为葡萄皮和葡萄籽儿都含有单宁的作用,您看,有时间品尝一下冰白葡萄酒和干白系列的葡萄酒,因为不是带皮发酵,所以就不是很涩哦。